En Francia los amantes del vino visitan los viñedos de Borgoña y Burdeos. Los escoceses promocionan giras a las destilerías de whisky. Y ahora unos excursionistas con espíritu aventurero viajan a aldeas remotas en Oaxaca para ver dónde se hace el mezcal. En Oaxaca, le dirán a usted los productores, el mezcal es del todo tan maravilloso como el tequila.

Como usted quizá sabrá, el tequila es una forma de mezcal del mismo modo que el coñac es una forma de brandy. Por ley, el tequila debe hacerse de agave azul cultivado en Jalisco o en alguno de sus estados limítrofes. Pero en Oaxaca, alegan los destiladores pueblerinos, el mezcal es mucho más que un tequila de otra región. Existen distinciones de importancia.

“Para empezar,” me dijeron, “el mezcal se hace a mano.”

Esa podría no ser una descripción del todo exacta. Pero, según descubrí, el mezcal, a diferencia del tequila, no se produce en masa. Allá afuera, hacia Mitla y más allá, es donde se produce la mayor parte del mezcal. Mitla es famosa por sus ruinas precolombinas. Muchas giras se detienen en una destilería de mezcal turística durante la excursión. Ahora se cuenta con recorridos especiales que llevan clientes interesados a varias destilerías y muestran algo que la mayoría de los turistas nunca llegan a ver. Hay sutiles diferencias en el mezcal, diferencias de las que algunos conocedores quieren enterarse.

Los mezcales de aldeas como Santa Catarina Minas y Santo Domingo Albarradas son marcadamente distintos entre sí; por lo menos eso aseguró mi guía. “El mezcal de Minas es profundo y cálido, dulce hasta la última gota,” me dijo. “Tiene un especial gusto suave a fruta. Espiridión de Santo Domingo tiene un alto aroma ligero con muchos dejos cítricos. También algo de peras asadas. Mucha fruta tropical en la lengua, condimentada y boscosa. Un limpio acabado seco.”

Hay por lo menos media docena de tipos de agave de los que se extrae jugo de mezcal. Los puristas pueden enfrascarse toda una noche en el debate sobre los méritos del espadín frente al tobala, pero ahí no me meto. Yo no distingo un merlot de un pinot noir. De cualquier modo, podría alegarse que toda la diferencia está en la destilación.

La destilación fue introducida por los españoles. Antes que llegaran los conquistadores, el jugo era fermentado sencillamente hasta dar pulque. La fermentación se sigue haciendo, tradicionalmente en enormes cubas de madera, después de lo cual el pulque es vertido en ollas de cerámica de 100 litros y destilado. Entonces puede ser destilado de nuevo. Destilado dos veces y en ocasiones hasta tres veces. Algunos se añejan hasta seis meses. Ahí es donde entra la globalización.

El gusano, según me enteré, es optativo. Los expertos dicen que le da un gusto sutil. El gusano, es en realidad oruga de mariposa que sale de huevos puestos en plantas de agave, se sirve a veces como botana junto al mezcal. “Son como cacahuates,” dijo un destilador. “Ya se acostumbrará usted.”

Nunca lo logré. La salubridad no parecía ser prioritaria aunque -supongo- la triple destilación se encarga de las posibles amibas o bacterias. Todo lo que recuerdo acerca de lo que se dijo es que al comprar yo debía pedir mezcal “de una sola aldea”. “Es como el whisky de una sola malta, pero mejor,” me dijo el guía. “Cuando viene de una sola aldea, usted sabe que no está adulterado.”